Indizi per riconoscere i veri ristoranti messicani

Confessioni: anni fa, nel campo della gastronomia, era un piccolo animale impressionabile. Se andassi in un ristorante messicano, più teschi e cappelli da charro, più mi sentivo strisciare. E, naturalmente, quello che è successo stava accadendo: le tortillas industriali che tuo cugino mangia per guardare Eurovision, Doritos ha comprato nel badulaque con così tanti esaltatori di sapore che intorpidiscono la lingua come se l'avessi in una trappola per topi ... Sbagliato. sbagliato.

Per quanto abbia allenato il suo senso aracnide per il rilevamento di aziende affidabili, non mi godrò mai l'infallibilità di un messicano di pura tensione. La cucina messicana non è stata dichiarata per caso patrimonio culturale immateriale dell'umanità. È un universo vasto, un modo di vivere più grande della vita stessa e, a meno che tu non sia nato in Messico, sarà difficile da capire, assorbire, cucinare e viverlo con tutta la sua diversità e intensità.

Quindi, in El Comidista ci siamo chiesti come individuare i buoni ristoranti messicani in Spagna, quali indizi possono portarci in paradiso e quali fudge possono renderci protagonisti di Quesadilla in Elm Street. E ho convocato due messicani e due messicani che vivono in Spagna per scoprire che, in realtà, ho ancora un mondo da imparare.

L'amico messicano

Antonio Luna, partner e direttore di Taco Alto, Barcellona, ​​chiarisce i concetti di base. “Il Messico ha 32 stati e ogni stato ha il suo cibo tipico. È una gastronomia molto ampia e diversificata, ma è stata esportata a lungo come blocco e questo a volte porta anche molte persone a confonderla con la cucina tex-messicana, che è diversa. Uno degli insuccessi è quello di confondere sia le culture che le gastronomie, come le persone che pensano che tutto il cibo asiatico sia uguale ". Capito. I capelli sul retro del collo dovrebbero essere posizionati come la cresta di Arturo Vidal di fronte alla minaccia texana, sebbene si noti che gli inevitabili burritos o nachos non sono un'invenzione degli americani, sono messicani come Cantinflas. Un'altra cosa è che gli Yankees li hanno corrotti e portati a corrente principale: Ecco perché sono un motivo diffidente e ci invitano a cercare lettere senza argomenti.

Per la graphic designer Eva Consuegra - che ritorna nel suo nativo Messico dopo aver trascorso 17 anni in Spagna - se la lettera ti è più incomprensibile dei gorgoriti di Jota de Los Planetas, le possibilità di vittoria aumentano. "Se ci sono piatti che ti suonano strani, stiamo andando bene: macchie, pipian, tiraditos, machete, tortillas di mais blu ... tutto questo, provalo!" Karla Chápero, chef del ristorante Ameyal, Valencia, punta anche sulla vertigine dell'ignoto: "Se leggi questo nel menu, entra, perché conoscono l'autentica cucina del Patrimonio Mondiale: tacos dorati, toast, paffuto, sopes, tamales, pozole, chilaquiles, enmoladas, enchiladas, chalupas, peperoncini ripieni, torte di patate, quesadillas fritte, tacos da basket, tacos morbidi, chimichangas, aguachile, molotes…. E se offrono talpa fatta in casa, significa che sei in un posto che può davvero sorprenderti ”, dice lo chef messicano.

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Nel nostro menu degustazione nazionale puoi gustare uno dei piatti più rappresentativi dello stato di Puebla, in Cile, a Nogada. Realizzato con pepe poblano, viene riempito con un trito di stufato e frutta e coperto con una salsa di noci chiamata nogada, oltre a prezzemolo e melograno. La sua stagionalità (la stagione del pepe di poblano è ora a settembre) e l'uso dei colori della bandiera messicana lo rende uno dei piatti più caratteristici del mese nazionale messicano. #Ameyal #venAcomer

Una pubblicazione condivisa di RESTAURANTE AMEYAL (@ameyalr) il 13 settembre 2019 alle 11:09 PDT

Un altro aspetto fondamentale: il Messico non è Disneyworld. Se il ristorante sembra la decorazione di un biopic di Emiliano Zapata, la cosa più sensata è mettere i piedi nella polvere. “Un elemento importante è che non ha una decorazione troppo esagerata dei messicani: cappelli, straripamenti, catrine, teschi, bandiere ... Stereotipi che non simboleggiano il messicano. Meno è di più ”, afferma Karla Chápero, seguendo le stesse linee del resto degli intervistati. “Non è più messicano che ha un cappello charro appeso. Il Messico è diversità, è ricco di cultura, di musica ed è molto triste lasciare tutto in combattenti, teschi e mariachi. Il Messico è moderno, popolare, elegante, quartiere, pesante, pericoloso, affascinante, carismatico e molto altro ancora ”, conclude Antonio Luna.

I ragazzi del mais

José Luis García è il proprietario e l'architetto di quasi l'intero libro di ricette di due dei più autentici ristoranti messicani a Barcellona: El Pachuco e La Pachuca. Il suo consiglio è legge e c'è uno spoiler: con la tortilla non giochi. “La tortiglia è uno dei fattori chiave nel determinare la qualità di un messicano. Deve essere il mais nixtamalizzato, un processo in cui il grano viene cotto con calce e che gli conferisce un sapore unico e speciale. La tortilla di farina (grano) viene utilizzata in alcuni piatti o occasioni, e con l'eccezione di un ristorante specializzato nella cucina del nord, se tutto ciò che viene servito ti dice già poca conoscenza della cucina messicana o che non vuoi spendere vere tortillas ”, afferma José Luis. E Karla Chápero si unisce al festival del mais. “La tortilla di mais è un must che distingue i buoni ristoranti. L'odore, il colore e soprattutto la consistenza, morbida e idratata, fanno parte delle caratteristiche organolettiche e sono un vantaggio quando le assaggi ”, conclude.

Ma la tortilla non è tutto. Anche gli interni sono cruciali. “L'importante di un buon taco è che il ripieno sia gustoso, che i prodotti siano freschi, che i sapori siano identificabili, che il pollo abbia il sapore di pollo, il maiale con maiale e l'agnello con agnello. Un difetto molto comune nei ristoranti inaffidabili è che le carni sono così condite e preparate che non è solo difficile identificare il tipo di carne, ma gli ingredienti della ricetta ”, aggiunge Antonio Luna.

Oh, e non fidarti di quei tacos che si chiudono come piante carnivore: se riesci ad attaccare le loro estremità sicuramente non sarai in un buon messicano. “Puoi avere eccellenti tortillas, che saranno di scarsa utilità se non prepari un buon taco con loro. Il primo e più importante test è quello del gusto, e qui non c'è altro da dire. Ma ci sono elementi che rendono un buon taco! È necessario cercare che il posizionamento del riempimento sia trasversale e da una riva all'altra, molto pieno!, Non circolare e al centro, come se fosse un divano. E la regola d'oro: il taco che chiude non è taco! Una volta in mano, arrotolato e pronto da mangiare, dovrebbe esserci un buon spazio tra i limiti della tortilla. I "gusci di taco", tortillas fritte a forma di U pronte per essere riempite, non sono messicani. Se ne vedi uno e il ristorante non si presenta come Tex-Mex, ti sta tradendo ", dice José Luis.

Le tortilla chips - vietato parlare di nachos - possono anche dirci molte cose nelle nostre orecchie. "L'ideale è un luogo che si distingue ogni giorno, dandogli un prodotto fresco e usando una tortilla nixtamalizzata e di qualità", afferma José Luis. La domanda successiva è ovvia: come diavolo posso distinguere un buon totopo da un Dorito schifoso? "Un indicatore è il colore del totopo: cerca i toni dell'abbronzatura nella tortilla, non gialli o biancastri, poiché la via d'uscita per molti ristoranti è quella di utilizzare quelli noti come" bag ", che sono un prodotto industrializzato, raramente fatto di mais nixtamalized , con qualità variabile e il cui aspetto ha generalmente questi ultimi colori. Il lato negativo sarebbe che ha punti neri in un modello simmetrico, tipo Dorito, che copre la superficie. E se quella stessa tortilla ti viene data per il taco, abbiamo già toccato il fondo ”, aggiunge.

Il mio corpo chiede salsa

Le salse possono anche portarci all'illuminazione azteca. Sebbene molti li considerino attrici secondarie, per un messicano sono sacre. Se la salsa fallisce, il problema logistico è quello grasso. Inutile dire che devono essere fatti in casa. “Dovresti sempre cercare salse a base di pomodoro - rosso o verde - fresco o le cosiddette 'machas' di peperoncino macinato, con uno strato leggero di olio, anche se devi essere sorpreso, se è così. È difficile parlare di elementi che determinano una buona salsa, ma il test del gusto non può fallire. Anche la sua coerenza che, con qualche eccezione molto specifica, non dovrebbe essere molto liquida. Un dettaglio che si somma sempre è la presenza di punti neri, principalmente nelle salse rosse, perché significa che pomodori e peperoni sono stati arrostiti sul piatto, il che gli conferisce un sapore profondo e leggermente affumicato ", spiega José Luis García.

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A proposito, quello che vedo sono le salse in bottiglia? Mentre metti quel potingue nel tuo taco, ora puoi restituire la carta messicana in questo momento. Ancora una volta, la saggezza di José Luis García illumina il mio gesto come un buon mezcal: “Non ci sono due salse uguali. Ogni casa, bancarella, ristorante e ristorante in Messico ha il suo e qui non dovrebbe fare eccezione. Se l'offerta unica di salse del ristorante è ciò che chiamiamo "botanere" - Valentina, Cholula, El Yucateco, per dire alcuni marchi -, che già ti parla di un importante fallimento. Sono deliziosi, ma sono usati per bevande, non per tacos e piatti. "

Dettagli importanti

Il diavolo è nei dettagli, dicono, e il limone è uno di quei dettagli direttamente dall'inferno. Estrema cautela con questo agrume. “In Messico, il limone verde è molto usato, ciò che qui è noto come calce. Se ti danno il limone giallo o non ne hanno idea o ti stanno approfittando: non tornare in quel posto. È come di cattivo gusto farlo. Se risparmiano questo ingrediente, stiamo andando molto male. Lo stesso se ti servono piatti che vengono consumati con limone senza limone o con una quantità inadatta. Una mezza luna di limone per taco è il minimo. I luoghi che tagliano la luna in 3 spicchi per risparmiare denaro sono l'epitome di avaro. Per non parlare di quelli che ti fanno pagare un extra per il limone ", avverte José Luis García. E Eva Consuegra va oltre: "Se vai da un messicano e quando chiedi il limone per i tuoi tacos, ricevi un colpo di limone acido ... Scappa e non guardare indietro", dice.

Fugge anche da un messicano che non prepara micheladas (o cerca e rimane nel tentativo). “Degustare la michelada del luogo è una buona indicazione del suo condimento. Esistono miscele e sapori diversi e, come nel caso delle salse, non ce ne sono due uguali. Ma il limone è un comune denominatore e il sapore del limone deve essere molto presente. Se nella michelada il limone è scarso, mettono il limone giallo o lo sostituiscono con Pulco, andiamo molto male ”, assicura il proprietario di El Pachuco.

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Sale, tequila, limone ... E perché no? Birra! Lunga vita al Messico, bastardi!

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Concludo questo viaggio iniziatico nella scoperta di frodi con la certezza che, prima di incontrare i miei interlocutori, non sapevo nulla del cibo messicano, anche se credevo diversamente. Fortunatamente, ho già abbastanza armi per evitare di cadere nella trappola. Vado a letto con la voce di José Luis García, che mi è stato di grande aiuto per questo articolo, che mi risuona nella testa. “È molto difficile emulare il cibo messicano. Per i miei gusti, ci devono essere messicani dietro, se non i proprietari, almeno i cuochi. L'occhio messicano ti darà sempre un margine di fiducia. E il prezzo dovrebbe sempre avere un'eccellente proporzione rispetto alla quantità di cibo: se ti fanno pagare caro e ti servono poco, questo non è lo spirito messicano. Punto ".

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